29/6/2008 - Salat Svetofor

Yıllar önce Moskova’da yaşayan Kırım asıllı bir arkadaşım vardı. O dönemler dostluklar sanırım bir başkaydı ama bahsedeceğim konu bu değil. Ben ısrarla Emine’ye Rus mutfağı hakkında sorular sorardım ama bir türlü Rus mutfağında kendime uygun lezzetleri bulamazdım. Meğer zaten çok fazla da bir seçenek yokmuş ama şu bir gerçek ki Rus mutfağınız vazgeçilmezi salatalar. Emine bize bir salata yapardı, yemek yesek bu kadar tatmin olamzdık heralde. Aslında onun salatalarında sanırım biraz da doğaçlama vardı. Rus salatalarını ya da Kırım’a özgü yemekleri kendine göre uyarlardı. Emine, hani şu “eli lezzetli” dediğimiz nadir arkadaşlarımızdan biriydi, kulakları çınlasın.

Yine böyle bir gün davet etti bizi. Oturduk sohbet ederken, bir yandan da bize meşhur salatasını yapmaya başladı. O zamanlar not etmedim içinde ne vardı, nasıl yapılırdı diye. Ama sonra çok pişman oldum buna ve geçenlerde aklıma takıldı, başladım internette aramaya. Gördüm ki sevgili Emine yine kendine göre onu yenilemi, güzelleştirmiş. Ya da belki de onun doğduğu yerde farklı yapılıyordu. Sonuç olarak Emine’nin yaptığı salatanın aynısını bulamadım internette. Umarım bir gün onunla bir yerde yine karşılaşırız ve ben asıl yaptığı salatanın tarifini alabilirim. Ama şimdilik o yaparken seyrettiğim zamanlardan aklımda kaldığı kadarıyla size aktarayım, belli mi olur belki içinizde bu salatayı bilen vardır ve imdadıma yetişir...

Salatamızın adı “Svetofor”. Ebet doğru anladınız, hani şu trafik ışığı anlamındaki svetofor. Tabi adının bu olmasının bir nedeni var, salata üç renkten oluşuyor. Kırmızı, sarı ve yeşil. Aklımda kaldığı kadarıyla patatesler ince ince rendeleniyor. Sanırım 2 orta boy patates yeterli olacaktır. Rende olarak da bildiğimiz klasik rende değil, Ruslar’ın çokça kullandığı, hani şu uzun uzun rendeleynlerden olması lazım. Tavanın içine konan az çiçek yağında patatesler kızartılıyor. Büyükçe bir tabağın bir köşesine bu patatesler yarleştiriliyor. Ardından kırmızı dolmalık biberler çok ince ve uzun bir şekilde kıyılıyor. İsteğe bağlı bu da çok az yağda döndürülebilir ama benim tercihim çiğden tabağa yerleştirmek. Sün olarak aysberg salata ya da çin salatası dediğimiz salata ince ince kıyılıp tabağın bir diğer köşesine yerleştiriliyor. Ama işin sırrı bu salatayı sunacağınız sosda. Smetana da kullanabilirsiniz ama benim tercihim Rus mayonezi. Mutlaka Rus markası olması lazım. Onların çok çeşidi vardır. Bu salata için en uygunu baharatlı olanı. Ya da sadesinin içine zevkinize göre baharatı siz ekleyebilirsiniz. Bir de mısır bu salataya çok yakışıyor. Belki en üste bir miktar mısır serpebilirsiniz. Emine aynı salataya pancar da koyardı bazen. Ama açıkçası bana zor geliyor. eğer arzı ederseniz siz rendelenmiş pancar turşusu da ekleyebilirsiniz. Sosu ister sofrada salataya, misafirlerinizin önünde katar karıştırırsınız, isterseniz ayrı sunarsınız, isteyen istediği kadar alır salatasının üzerine...

6/3/2008 - Suşiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

Efendim dün bizim evde suşi partisi yaptık... Uzun süredir suşi yapmamıştım özlemişim :) Yukarıdakiler temel ihtiyaçlarımız. Eğer siz de evde suşi yapmak istiyorsanız aşağıda tarifi mevcut. :)

Malzemeler: (2 kişilik)

Pirinci için:

1 bardak pirinç (mümkünse suşi için özel olanlardan olsun, yoksa kısa ve tombik olanlar en iyisi)

1 çorba kaşığı suşi sirkesi (yani pirinç sirkesi, suşi malzemesi satan yerlerde mevcut. Moskova'da Aşan, Stockmann, Sedmoy Kontinent, Yakitorya Market ve Djapo Markette var.)

1 tatlı kaşığı esmer şeker(yoksa beyaz da olur ama o zaman 1 kaşıktan biraz az koyun)

1/2 tatlı kaşığı tuz.

Pirincin hazırlanması:

Pirinci 1 1/4 bardak soğuk suda hafif ateşte pişirin

Ocaktan alıp tercihan ahşap yoksa cam bir kaseye aktarın

sirke, tuz ve şekeri ekleyip tahta kaşıkla iyice karıştırın

Soğuması için tahta kaşıkla hafifce havalandırmaya devam edin

İç malzemeleri:

Her tür tuzda pişirilmiş fleto balık olabilir. Benim terciğim somon ve tuna

Yangeç ( marketlerde dondurulmuş olarak paketlerde çubuk şeklinde satılıyor. pahalı bir ürün değil)

salatalık

avakado

yeşil soğan

haşlanmış havuç

mayonez (isteğe bağlı)

marul

malzemeler isteğe bağlı çoğaltılabilir. Dil, omlet, farklı balık çeşitleri kullanılabilir.

Malzemeler (marul hariç) ince uzun doğranıp hazır edilir ve aşağıdaki görüntülerde olduğu gibi (en altta youtube görüntüleri) sarılır. Burada sarma işlemi için bambu kullanılıyor. bu bambular da suşi malzemesi satan yerlerde bulunmakta. Ben üzerini streçle kaplıyorum. Hem sararken malzeme yapışmıyor hem de bambuyu temizlemek daha kolay oluyor. Ters sarılan suşilerin üzerine çok küçük boy kırmızı ya da siyah havyar ya da kavrulmuş susam serpilebilir. Bu tarz suşinin içine bir parça mayonez, avakado, yengeç koyduğunuz takdirde bu suşi Kaliforniya Roll olur... Siz de malzemeleri kendi damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Soya sosu ile servis edilir ;)

Afiyet olsun

Bu arada aşağıdaki Alman pastasını da canım kankam Elif yaptı... Muhteşem olmuştu. Çok kıskanıyorum kankacığımın mutfakta yaptığı hiçbirşey kötü olmuyor :))

Günün videoları :)

http://www.youtube.com/watch?v=6eFNb0-Mo6U

http://www.youtube.com/watch?v=jKu3S3TArgY

http://www.youtube.com/watch?v=3rh-MgMxMTs

http://www.youtube.com/watch?v=xDg1VsYtGtw

http://www.youtube.com/watch?v=CL4MowcY7TU

http://www.youtube.com/watch?v=LhAwRF0PaxI

5/3/2008 - Lazım olabilir bilmeli...

Bugün Elif'e lazım oldu aklıma takıldı. Şu yemek yaparken kullanılan ölçüler hep kafa karıştırır. Bir köşede bulunmasında fayda var :)

http://www.cicikus.com/yemek_olculeri/yemek_olculeri.htm

5/10/2006 - Rus mutfağının vazgeçilmezi

Rusya’nın Nadide ve pahalı İncileri

Havyar dişi mersin balığının döllenmiş yumurtasından elde edilir. Rus mutfağında da havyarın yeri çok önemlidir. Siyah ve kırmızı olmak üzere iki çeşit olan havyarın en iyi kalitede olanlarına Rusya’da rastlamak mümkün. Mersin balığının yirmiden fazla cinsi vardır ve bunlardan beş değişik çeşidi Rusya’nın kuzeyindeki denizlerde yaşamaktadır.

Havyarın en iyi üç cinsi Beluga, Osiotr ve Sevyuga olan bu sularda yetişmektedir ve bu da Rusya’yı havyar piyasasında önemli bir yere getirir. Siyah havyar, kırmızısına göre daha değerlidir. En iyi havyar kışın elde edilir ve taşınması, hazırlanması çok zor olan bu yiyecek oldukça pahalıdır. Ayrıca denizlerin kirlenmesi nedeniyle mersin balığı da eskisi kadar bulunamıyor artık. Havyarın en iyisi, siyah olanı, tatlı sularda, ırmak ağızlarında yumurtlayan mersin balığından elde edilir. Bunun yanısıra somon balığından elde edilen havyar ise kırmızı olanıdır. Rusya ve hazar denizi ülkelerinde çokça çıkarılan havyarın Rusya’dan 110 gramından fazlasının çıkarılması yasak. Havyarın satışa sunulduğu cam kavanozlar da bu limitlere uygun olarak hazırlanmış. Havyarın satın alındıktan sonra dört gün içinde tüketilmesi gerek ve buzdolabının derin dondurucuya en yakın yerinde 0-7 derece arasında saklanması gerekir. Ancak kesinlikle buzluğa konmamalıdır.

Havyar bol proteinli bir yiyecektir, ayrıca yağ, B12, B6, B2, PP,C ve A vitaminlerini içerir. Bunun yanısıra madeni tuzları da içerir ve bu nedenle çok besleyicidir. Elli gramında 1400 kalori vardır. 

Dünyada tüketilen gerçek havyarın neredeyse tümü Rusya, İran ve Karadeniz ile Hazar denizinde yakalanan mersin balıklarından elde edilir. Bunun yanı sıra dünyada havyar en çok İsviçre, Fransa ve Almanya’da tüketilir. Rus havyarları içinde en değerlisi Rusya’da üretilen Beluga havyarıdır. Bunun yanısıra Sevruga da çok kaliteli ve tadı akılda kalacak türde bir havyar çeşitidir. Havyar ikramı çok önemli bir olaydır. Etkilemek, güç ve başarı sergilemek için doğru şekilde ikram edilmesi gerekir.Havyar soğuk olarak tercihen kristal kap içinde kendi özel kaşığı ile ikram edilir. Yanında tereyağı ve ekmekle birlikte elbette. Bunun yanısıra Rusya’da yaygın olarak, özellikle kırmızı havyar blini yani krepin içinde de ikram edilmektedir. Havyarın en iyi parteri kuşkusuz şampanya ya da votkadır. Şampanya soğuk, votka ise çok soğuk olmalıdır.

2/10/2006 - Rus Mutfağı / Kvas

Rus mutfağının çariçesi kvas

Kvas Rus serinletici içecekleri arasında en favorilerden birisidir. Eski zamanlardan beri Slav’lar bu içeceği yapmaktadır ve kvasın tarihi geçmişi Kiev Ruslarından önceye dayanmaktadır.

Kvas Ukrayna kökenli bir kelimeden türemiş Rusça bir kelimedir ve ekşi içecek anlamına gelmektedir. O kadar popülerdi ki yemek ansiklopedisinde “Sudan sonra en yaygın içecek kvasdır ve insanların sudan daha fazla tercih ettikleri içecektir” yazar. Kvas, ucuz ve yapımı kolay bir içecektir. Bu da onun popüler bir içecek olmasını sağlamaktadır. Aynı zamanda bir çok Rus yemeğinin de temelini oluşturur.

Kvasın çok yönlü kullanımı, kalitesi ve özellikleri yüzyıllardır Rusya’ya gelen yabancı misafirleri şaşırtmaktadır. Onlar bu tadına doyulmaz, lezzetli mayalanmış içeceğin çok yönlü kullanımına inanamamaktadırlar. Kvas insanları soğuk kış günlerinde kurtaran bir ilaçtır ki gerçek Rus Kvası biralık arpadan yapılmaktadır ve vitamin B ve vitamin C içermektedir. Ev yapımı halk ilaçlarında Kvas, soğuk algınlığına, ateşe ve hazım sorunları gibi birçok rahatsızlık için kullanılmaktadır. Rus hastanelerinde Kvas her hasta için gerekli günlük bir içecek olarak verilir. Kvasın besinsel değerini artırmak için iki değişik arpa tahıl şekerinden yapılmaktadır. Bazen içine bal eklerler. Halk arasında tercih edilen taze yapılmış kvasdır. Kimileri alışkanlık olarak kvası sadece senede bir kere yapıp gerektikçe içine su katarak tüketirler. Ancak bu gerçek bir kvas değildir ve tavsiye edilmez.

Kvas genelde dışarıda bu değişik, küçük tankerlerde satılıyor.Ayrıca marketlerde pet şişelerde de var. Ama tankerlerdeki daha taze oluyor.

Kvasın birçok tarifi vardır. Ana malzeme aynıdır, biralık arpa, çavdar, un ve kaynar su ancak, ölçüleri farklı oranlarda kullanılmaktadır. Bu yoğun hamur iyice yoğrulur ve iyi ısıtılmış bir gece içinde 24 saat kalır ve suyun içinde hamur çözüldükten sonra oda sıcaklığında 2-3 saat bekletilir ve şişelenir. Bu kvas yapmanın temelidir. Ancak değişik unlar, soğuk su veya sıcak su, şeker, üzüm, bal, nane, böğürtlen suları gibi eklemeler ile çeşitli şekillerde yapılabilir. Kvas yapmak iyi bir tecrübe ve özel malzeme gerektirir. Büyük, tahta kaplar gibi.

Kvas su içmekten daha güvenlidir. Tolstoy Rus askerlerinin kolera salgını sırasında Moskova sokaklarına çıkmadan önce barakalarında nasıl kvas içtiklerini anlatır. Lezzetli, faydalı ve halkı tarafından çok sevilen kvas, Rus edebiyatında da haklı yerini almış bir içecektir. Enfeksiyonal hastalıklara karşı koruyucu olduğu için Rus halkı aynı bardaktan içmenin bir sakıncası olmadığını belirtirler.